Allgemein | KÜCHE

Weihnachten 2013: Tolle Rezepte für ein 5 Gänge-Festtagsmenü

5.Gang: Grand Marnier Soufflee mit marinierten Blutorangen und Kürbiskernöl – Krokanteis
Für 6 Souffleeformen
- 50g Butter
- 75g Mehl Type 405
- 250ml Milch
- 6 Eigelb
- Abrieb von einer unbehandelten Orange
- 50ml Grand Marnier
- 6 Eiweiß
- 60g Zucker
- 50g Weizenstärke
- etwas Butter und Zucker für die Form
- Puderzucker zum Bestreuen
- 6 Sück Blutorangen
- etwas Gallianolikör
- Puderzucker

Für die Eiscreme
- 130 g Kristallzucker
- 50 ml Wasser
- 250 g Sahne
- 250 g Milch
- 120 g Eigelb
- 50 ml Steirisches Kernöl
- 75 g Kürbiskerne
- 75 g Kristallzucker

Herstellung:
Die Butter in einem Topf zergehen lassen. Das gesiebte Mehl unterrühren so dass eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Milch zufügen und unter ständigem rühren aufkochen. Den entstehenden Teig auf der Herdplatte „abbrennen“, das heißt, den Teig solange auf der Feuerstelle, wiederum unter ständigem, kräftigen rühren, belassen bis sich am Topfboden eine Haut bildet. Diese Vorgehensweise ist dieselbe, die der Herstellung eines Brandteiges. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Eigelbe nach und nach in den noch heißen Brandteig rühren bis alle Eigelbe verbraucht sind und sich eine homogene Masse gebildet hat. Orangenabrieb und Grand Marnier beimischen. Den Teig direkt mit Klarsichtfolie bedecken um eine Hautbildung des Teiges zu vermeiden. Kaltstellen.

Vorbereitung der Souffleeformen:
Feuerfeste Keramikformen mit etwa 0,15l Fassungsvermögen mit weicher Butter komplett auspinseln und mit Kristallzucker bestreuen, so dass das Innere der Form überall mit Zucker ausgekleidet ist.
Den Backofen auf 190°C Umluft vorheizen.

Eiscremezubereitung:
Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und solange kochen lassen bis ein goldbrauner Karamell entstanden ist. Mit der Sahne ablöschen, so dass der gesamte Karamell in der Sahne gelöst ist. Die Milch beigeben und nochmals aufkochen. Die Eigelbe in eine metallene Rührschüssel geben und mit der heißen Milch-Sahnemischung übergießen. Nun die Rührschüssel über ein heißes Wasserbad stellen und unter ständigem rühren die Masse auf 72°C für fünf Minuten erwärmen. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, den Zucker beigeben bis dieser karamellisiert ist. Das Ganze nun auf einem Backpapier auskühlen lassen und dann in einem Mörser grob zerkleinern. Das Öl und den Kürbiskernkrokant in die erkaltete Eismasse geben und in einer Sorbetiere frieren.

Fertigstellung:
Eiweiß mit dem Zucker in einer Küchenmaschine fast steif schlagen. Die gesiebte Stärke während des Schlagens einrieseln lassen und die Masse auf höchster Stufe sehr steif schlagen. Den Eischnee nach und nach unter den erkalteten Brandteig heben, in die vorbereiteten Formen geben und in einem Wasserbad (die Formen sollten bis zu einem Drittel im Wasser stehen) im Backofen circa 15- 20 min backen.
Die Blutorangen filetieren. Mit Puderzucker und Galliano nach belieben abschmecken
Die heißen Soufflees mit Puderzucker bestreuen und zusammen mit den marinierten Blutorangenfilets und einer Kugel Kürbiskernöl - Krokanteis schnell servieren.

Fotos: DEILMANN