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Weihnachten 2013: Tolle Rezepte für ein 5 Gänge-Festtagsmenü

Weihnachten steht vor der Tür und damit auch die Frage nach dem Weihnachtsmenü. Ihr habt zu Weihnachten Besuch und wollt euren Liebsten etwas besonderes zubereiten? Dann haben wir ein leckeres fünf Gängemenü von Erik Brack, Senior Chef de Cuisine der DEUTSCHLAND für euch, das auch er an Bord der Deutschland für seine Gäste kreiert.

Das 5 Gänge-Festtagsmenü in der Übersicht:

Gebratene Jakobsmuscheln
auf getrüffeltem Zuckerschoten - Mangosalat

Cappuccino von Bärlauch und Spitzmorcheln

Steinbuttfilet mit Kartoffelschuppen auf Blattspinat
und Champagnerschaum

Rehrückenfilet in der Walnusskruste mit Kaffee-Schokoladenjus
Rosenkohlblätter in brauner Butter und soufflierten Kartoffeln

Grand Marnier Soufflee
mit marinierten Blutorangen und Kürbiskernöl-Krokanteis

1.Gang: Gebratene Jakobsmuscheln
mit getrüffelten Zuckerschoten und Mango, Rezept für 6 Personen

- 12 Stück St. Jakobsmuscheln ausgelöst
- Fleur de Sel
- Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Braten
- Frische Butter
- Thymian
- 200 g Zuckerschoten
- 1 Schalotte, geschält und in feine Würfel geschnitten
- 1 Stück reife Mango
- 20 g Butter
- Salz, Zucker
- 20 g Sommertrüffel, fein gehobelt
- 50 ml Fisch- oder Gemüsefond
- ein paar Tropfen Haselnussöl
- ein Spritzer Weißweinessig

Für den Hummerschaum:
- 300 g Hummerkarkassen
- 20 g Butterschmalz
- 150 g Gemüse (Fenchel, Karotten, Lauch, Zwiebel, Staudensellerie)
- 4 cl Cognac
- 200 ml trockener Weißwein
- 200 g geschälte Tomaten aus der Dose
- 1/4 Knoblauchzehe
- 5 weiße, zerstoßene Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- 1 Thymianzweig
- 2 Estragonzweige
- 200 ml Sahne
- 100 g kalte Butter in kleine Würfel geschnitten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, frische Zitrone

Zubereitung Hummerschaum
Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. In dem erhitzten Butterschmalz zusammen mit den Gemüsen anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein dazu gießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Alles gerade eben mit Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Hummerfond hineinschütten und abpassieren.

Den Fond auf ¼ einreduzieren, Sahne beigeben und nochmals aufkochen. Die kalte Butter nach und nach in die Suppe einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Belieben abschmecken.
Die Mango schälen vom Kern befreien und in dekorative Streifen schneiden. Die Zuckerschoten putzen. Schalottenwürfel, Zuckerschoten und Trüffel in schäumender Butter ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und den Fond hinzufügen. Aufkochen, mit dem Haselnussöl, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz abkühlen lassen und die Mangostreifen zufügen.

Die Jakobsmuschel mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. Kurz bevor die Jakobsmuscheln gar sind frisch Butter und den Thymian zugeben und die Muscheln damit aromatisieren.

Die marinierten Zuckerschoten und Mangostreifen auf einem Teller dekorativ anrichten, die gebratenen Jakobsmuscheln darauf setzen. Die Hummersauce aufschäumen und die Jakobsmuscheln damit nappieren.

Den 2.Gang findet ihr auf der zweiten Seite...