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Weihnachten 2013: Tolle Rezepte für ein 5 Gänge-Festtagsmenü

2.Gang: Cappuccino vom Bärlauch mit Spitzmorchelschaum
Für 6 Personen

- 50 g Butter
- 30 g Pinienkerne
- 1 mittelgroße Zwiebel, klein geschnitten
- ½ Stange Lauch, nur das Weiße, klein geschnitten
- 50 ml Weißwein
- 300 ml Gemüsebrühe
- 600 ml Sahne
- 100 g frischen Bärlauch, (alternativ Bärlauchpesto aus dem Glas)
- 30 ml natives Olivenöl
- 300 ml Milch
- 10 g getrocknete Spitzmorcheln
- ½ Schalotte in feinen Würfeln
- etwas Butter
- 4 cl Cognac
- Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker

Die Pinienkerne in der Butter goldgelb anrösten. Zwiebeln und Lauch dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen und unter leichtem Kochen um die Hälfte einreduzieren. Sahne beigeben und wiederum auf die Hälfte einkochen. Den Bärlauch waschen, klein schneiden und mit den beiden Ölen im Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Die Suppe mit einem Zauberstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Bärlauchpaste hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker nach belieben abschmecken.

Morcheln in 150 ml lauwarmen Wasser eine halbe Stunde einweichen, der Länge nach halbieren und gut waschen. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter passieren und beiseite stellen. Schalotten mit etwas Butter in einem Topf goldgelb dünsten die Morcheln dazugeben und ebenfalls gut andünsten, dadurch entwickeln die Morcheln einen intensiveren Geschmack. Die Morcheln mit dem Cognac flambieren. Nach dem Flambieren das Morchelwasser beigeben und bei mittlerer Hitze die komplette Flüssigkeit eindampfen lassen.

Milch aufkochen, Morcheln beigeben und gut durchmixen und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken und mit dem Zauberstab aufschäumen.

Den 3.Gang findet ihr auf der dritten Seite...