Allgemein | KÜCHE

Studie belegt: Olivenöl ist ideal zum Braten, Backen und Frittieren

Olivenöl eignet sich bestens für die kalte, die warme und sogar die richtig heiße Küche. Das bestätigt eine von Bertolli in Auftrag gegebene Studie am renommierten Max Rubner-Institut in Detmold, einem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Im Mittelpunkt der Studie stand der Rauchpunkt, also der Moment, an dem das Öl in der Pfanne zu qualmen beginnt.

Bertolli Olio di Oliva „Classico“ gehörte mit Spitzenwerten um 195 Grad Celsius mit zu den Besten im Test. Die Wissenschaftler räumten außerdem mit einem hartnäckigen Vorurteil auf: Der Rauchpunkt bedeutet keineswegs, dass sich ein Fett oder Öl jetzt zersetzt; es bilden sich auch keine toxikologisch relevanten Substanzen.

Rund ums Mittelmeer ist Olivenöl so wichtig wie das tägliche Brot; es fehlt in keiner Küche. Mit dem gesunden Fett wird alles gekocht, gebraten, gebacken und sogar frittiert. Unsere südlichen Nachbarn bevorzugen dafür aufwendig raffiniertes und gefiltertes Olivenöl. In Spanien sind 66 Prozent der verkauften Olivenöle raffiniert und gefiltert. Auch in den Niederlanden schätzt man diese Qualität; fast jeder Zweite entscheidet sich beim Einkauf für ein raffiniertes, gefiltertes Olivenöl. Ganz anders in Deutschland: Hierzulande wählen nur 1,3 Prozent der Käufer ein raffiniertes und gefiltertes Olivenöl.

Wissenschaftlich bewiesen: Olivenöl verträgt hohe Hitze
Mit dem Vorurteil, dass sich Olivenöl nicht zum Erhitzen eignet, räumt jetzt die auchpunktstudie vom Max Rubner-Institut auf. Wissenschaftler haben untersucht, wie sich unterschiedliche Fette und Öle bei hohen Temperaturen verhalten und was dabei mit den Inhaltsstoffen passiert.

Ein Ergebnis: Die untersuchten Olivenöle – ganz gleich ob raffiniert oder Extra Vergine – sind sehr hitzestabil und daher gut zum Braten, Kochen, Backen und sogar Frittieren geeignet. Das mediterrane Öl mit seinen gesunden, einfach ungesättigten Fettsäuren lässt sich also bestens in der kalten wie heißen Küche einsetzen.

Viel Rauch um nichts
Ein Forschungsschwerpunkt war der sogenannte Rauchpunkt. Das ist jener Moment, wenn bläulicher Qualm vom heißen Fett aufsteigt. Das kennt jeder, der ein Steak in der Pfanne anbrät. Die Forscher haben sich diesen nebelartigen Rauch von 50 verschiedenen pflanzlichen und tierischen Speiseölen und -fetten, darunter 27 Olivenöle, genauer angesehen. Ihre Analysen wiesen im Dampf vor allem flüssige Komponenten wie Wasser, freie Fettsäuren und kurzkettige Oxidationsprodukte nach.

„Es muss darauf hingewiesen werden, dass entgegen der oftmals verbreiteten Meinung der Rauchpunkt nicht die Temperatur angibt, bei der sich das Fett oder Öl zersetzt und möglicherweise toxikologisch relevante Substanzen bildet“, betont Studienleiter Professor Dr. Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut. Im Fett kommt es also bei Erreichen des Rauchpunkts weder zu einem Zersetzungsprozess, noch entstehen zu diesem Zeitpunkt für die Gesundheit bedenkliche Inhaltsstoffe.

Auf die Inhaltsstoffe kommt es an
Dass sich Öle und Fette unterschiedlich beim Erhitzen verhalten, liegt unter anderem am individuellen Fettsäuremuster, aber auch am Wassergehalt. Brutzelt beispielsweise Butter in der Pfanne, steigt bei etwa 80 Grad Celsius Rauch auf. Es ist vor allem Wasser, was da verdampft.

Die Studie zeigt die hohe Stabilität jetzt schwarz auf weiß. Im Test lag der Rauchpunkt verschiedener Olivenöle zwischen 180 Grad Celsius und sogar 220 Grad. Öle mit einem Rauchpunkt von über 170 Grad Celsius eignen sich laut einer Stellungnahme des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger zum Frittieren. Raffiniert, gesund und neutral im Geschmack.

Das raffinierte, gefilterte Olivenöl Bertolli Olio di Oliva „Classico“ gehörte in Sachen Hitzebeständigkeit mit zu den Besten. Mit einem Anteil von circa 70 Prozent Ölsäure, das ist eine gesunde, einfach ungesättigte Fettsäure, erreicht Olivenöl außerdem einen deutlich höheren Wert als andere Speiseöle und -fette und enthält darüber hinaus noch natürliches Vitamin E.